「东方财富证券」从低价贱卖的商业豆到品质优良的精品豆 云南咖啡更好喝了

从贱价贱卖的商业豆到质量优秀的精品豆——

云南咖啡更好喝了

本报记者沈靖然

曩昔在国际商场，由于粗豪的加工处理方法和不稳定的品控，云南咖啡豆仅仅作为商业豆被雀巢、星巴克等国际咖啡巨子以低于纽约期货价10到20美分的低价价格大批量收买。现在，瑞幸的高端产品线“小黑杯”在推出埃塞俄比亚耶加雪菲系列之后，顺势推出云南咖啡系列；星巴克也将云南咖啡豆列入其高端品牌“星巴克臻选”产品线内；越来越多的精品咖啡馆经营者来到云南咖啡原产地，只为给自家咖啡店寻找一款特征精品豆……

2021年10月，联合国《生物多样性条约》第十五次缔约方大会榜首阶段会议在云南昆明举行，会议期间，茶歇选用的云南咖啡让国内外嘉宾拍案叫绝。从商业豆到精品豆，云南咖啡怎样走向精品化，赢得商场认可？

精密化办理，把好源头关

车至云南省普洱市，沿着茶山和花海前行，记者来到林润咖啡庄园。北回归线穿过云南普洱，1988年雀巢公司看中这儿优胜的自然条件，在当地出资咖啡工业，林润庄园地点的大开河村是最早规模化栽培咖啡豆的村子之一。

“其时村子里的咖农专门给雀巢种商业豆，价格嘛，人家说多少便是多少，哪有什么议价权！”谈及曩昔被国际咖啡巨子廉价收买的日子，林润庄园的老庄主华红林苦笑。

华红林的女儿华润梅回想，曾经没有发酵池与清洗池，村里人会把脱皮完的咖啡豆放在麻袋里发酵，收上来的咖啡果红红绿绿，质量良莠不齐。“只需到达收买规范的及格线，质量好坏都是一个价，咖农们对咖啡质量要求不高，只把这当成一种销往国外的农作物，收成后就有人买走。”华润梅说。

2015年，大学毕业的华润梅回到大开河村，和她一同回来的还有村子里年青的“咖二代”们。那两年恰恰是咖啡国际期货价的低点，咖农丢失惨重。是否持续当国外企业的质料供货商？华润梅意识到，有好豆子才干脱节期货价格的捆绑。若想跳出单一的会集收买形式，有必要走精品化道路。

“咱们的豆子有近40年前史，用村子名当品牌名再适宜不过，咱们产品姓名对外统一叫大开河咖啡。”华润梅说。2016年大开河咖啡诞生，村子7000亩咖啡园里，多了许多年青面孔穿行田间，忙着修枝晒果。

从那之后，村里的咖啡鲜果处理站收到的咖啡鲜果不再是红绿稠浊，而是一水儿的赤色。“进步质量，有必要从源头开端，咱们要求全红果采摘，把控好咖啡鲜果质量。”华润梅说，“除此之外，咱们加强田间办理，勤修枝的一起下降过高的栽培密度，削减草甘膦的运用，改动曩昔较为粗豪的栽培形式，在咖啡园内调配栽培巨大遮荫树木，营建更适合咖啡树的栽培环境。”

从鲜果到咖啡豆，需阅历生豆处理。曩昔在大开河村，咖啡的生豆处理方法仅有水洗一种，单一处理方法也让咖啡风味较为单调。为了让自家咖啡有更多风味，华润梅报名参与普洱市咖啡生豆处理培训班，把日晒、蜜处理及两层厌氧发酵等处理方法带回大开河。“水洗有不同门路。有一次我在上看到肯尼亚那儿共同的水洗方法，脱果皮后将豆子浸泡在水里发酵，试过才发现这样做出来的豆子有很明显的柑橘味回甘。”华润梅说，不断学习前进，才干找到最适合自家豆子的处理方法。

现在，越来越多来自北京、上海等地的精品咖啡馆经营者来到了大开河，以更高的价格在原产地求购高质量豆子，作为自家咖啡店的特征产品。大开河咖啡的精品豆产值从初期的年产4吨进步到60吨，商场需求量还在稳步上涨，精品出售收入占比60%。在一批批像华润梅这样的庄主和咖农的尽力下，云南咖啡的精品率逐年进步，2014年到2022年，精品咖啡占产区比重从1%左右上升至8%。

迈过技能关，品控更精准

沸水滋润滤纸，昕艺咖啡创始人罗银高将手中水壶轻轻歪斜，水流呈同心圆状匀速穿过滤纸上已充沛胀大的咖啡粉，慢慢萃取。“除了花香和果酸，回味里有一种米酒的滋味。”罗银高对记者说。在这儿，记者寻找到红酒发酵处理方法的咖啡豆。

2014年，罗银高和施艺昕配偶创建昕艺咖啡品牌。“其时我对咖啡一窍不通，艺昕喜爱咖啡，品牌名就取自她的姓名。”罗银高说，现在昕艺咖啡已成为当地最受欢迎的咖啡品牌之一。

在昕艺咖啡烘焙工作室，一台烘焙机倚墙摆放，看着有些年份，金属机身却仍旧锃亮。“这是咱们榜首台咖啡烘焙机，花了8万多元，刚开店就买回来了。”罗银高介绍，“做咖啡和开饭馆相同，饭菜口味得自己把控，一开端咱们就没想过用他人的熟豆，得自己当‘大厨’，选豆、烘焙、品控样样亲力亲为。”

一杯好的咖啡，六分看豆子，三分看烘焙，一分看冲煮。从生豆到熟豆，烘焙进程中，生豆中氯酸逐步消失，释放出各种风味的水果酸。烘焙妥当，能将这些夸姣风味出现，过分则会将它们掩盖。

“最开端自己拿机器瞎捣鼓，怎样也做不出想要的滋味。”为了精进技能，2014年罗银高只身来到北京，报名参与烘焙培训班，将学来的常识带回普洱。“用不同的烘焙方法将不同庄园豆子本身的特性带出来，这需求烘焙师适可而止的操作。例如浅度烘焙更能杰出一些特性明显的精品咖啡豆的水果酸质和花果香气。中度烘焙口感柔软，酸苦比较均衡，比较简略被群众承受。”

2015年，榜首届云南咖啡生豆大赛期间，罗银高成为主办方的生豆烘焙师，接连几天，他将云南一切产区的豆子都烘了一遍，这成为他最名贵的实践经验。2017年，在Toper杯咖啡烘焙大师赛全国总决赛上，作为普洱赛区冠军出战的罗银高摘得全国第三名。

“不只要会做，还得把咖啡喝理解，这并不简略。”罗银高说，“国际上点评一杯咖啡的质量首要通过杯测进行，以百分制打分，只要国际咖啡品鉴师具有杯测资历，现在在国内具有这项头衔的仅2000人左右。”

为了喝懂咖啡，罗银高配偶在2016年报名参与云南国际咖啡买卖中心国际咖啡品鉴师培训班，并顺畅通过考试，拿到阿拉比卡咖啡Q-Grader证书。“咖啡杯测有10项目标，咱们需求辨识36个不同的闻香瓶，记住枫糖浆、麦芽、柠檬等滋味，品鉴不同咖啡的特性。”罗银高说。

“成为专业人士，才干对自家产品更有把握。”之后，罗银高配偶从优质庄园精选原豆亲身做杯测，依据原豆特性烘焙，承认烘焙曲线和烘焙度后加工成规范化产品，在技能关下足功夫做好品控。“原产地是离顾客最远的当地，昕艺咖啡每一款产品都通过精密打磨，将原产地独有滋味带给顾客。”施艺昕说。

“咖啡职业专业化程度越来越高，咱们举办了多届云南咖啡生豆大赛，最大感触是云南咖啡豆的体现进步很大。”云南国际咖啡买卖中心副总经理刘海峰说，“2015年，首届云南咖啡生豆大赛的精品率只要50%，杯测均匀分为79.95分。到了2021年第六届大赛，杯测均匀分已进步至82分以上。”

延伸工业链，产品多元化

“从种子到杯子，这是咱们的品牌理念。”坐在普洱市区的爱伲庄园咖啡门店，普洱爱伲庄园咖啡有限公司总经理邓家有向记者介绍。

云南普洱处处可见爱伲庄园的影子。百公里开外的爱伲庄园雨林咖啡庄园，引入并试种来自国际各咖啡产地的34个当家种类，栽培咖啡的一起也保护自然环境多样性，现在已获国际雨林联盟认证。郊外工业园区的爱伲庄园咖啡加工厂，具有选色机、烘焙机、包装机等全套出产线，可完成全微机操作，同一产地咖啡能焙炒出16种不同口味的咖啡产品。城中的爱伲庄园咖啡门店，来往市民坐在里边闲憩谈天，成为品牌线下体会的榜首窗口。

“2012年之前，咱们仅仅质料供货商，将咖啡豆如期货价卖给星巴克和其他欧美客户。”邓家有说，“2012年咱们开端下定决计，引入设备打造全工业链，把咖啡工业向深加工开展。”

为什么要从质料商转型到出产商，深加工打造自己品牌和产品？邓家有算了一笔账，咖啡生豆国际期货价常年在10元/公斤到30/公斤之间动摇，通过深加工的老练豆，能够卖到120元/公斤以上，即便除掉烘焙丢失的水分分量，深加工进程发生的高附加值仍是卖质料收益的数倍。

“深加工收益大，完成转型并不简略。”邓家有介绍，他们下了很大决计，光设备就投入了200多万元。2012年公司试出产出一批包含熟豆和挂耳在内的深加工产品，商场对此却反响平平。“说白了，初期咱们习气大宗买卖，对商场认知不行，认为有好产品就有好商场，后来才发现运营和出产是两码事。”

2013年，爱伲庄园开端进入电商范畴，起先只靠本身运营，线上销量和产品体现增加很慢，一向不温不火。2020年，通过与杭州一家电商公司协作，对方供给全套线上出售计划，这才翻开线上赛道。爱伲庄园的产品包装上开端明晰写明豆种、烘焙方法以及共同风味，让顾客更清楚了解到产品特征。2020年，爱伲庄园线上出售额翻了一番，2021年翻了三番。“咱们做好产品，专业的人帮咱们拓展出售途径，看本年这趋势，出售额还能翻上两番。”邓家有说。

除了做深工业链，不少企业还在研制咖啡衍出产品上下功夫，测验把工业链“做宽”。成立于1988年的云南思茅北归咖啡有限公司是雀巢咖啡进入我国时普洱当地最早的供货商。靠着每年投入超百万元的研制本钱，公司自主研制出咖啡酒、咖啡果皮茶、咖啡果醋、咖啡香皂等产品。

“咖啡浑身都是宝，现在被使用最多的仍是咖啡豆部分，而果肉等其他部分相同有很高的经济价值。”北归咖啡有限公司总经理邓家录介绍，“咱们应把思路翻开，不局限于做饮料，咖啡工业有更多价值等候探究。”

延伸阅览

啥是精品咖啡豆？

1974年，精品咖啡概念初次被提出。通过近50年的开展，现在国际上公认的精品咖啡豆特色如下：

1.有必要是无瑕疵豆的优质豆子，具有拔尖的风味。

2.有必要是优秀的种类，比如原始的波旁种、摩卡种、蒂皮卡种，这些树种出产出的咖啡豆具有共同的香气及风味，远非其它树种所能比，可是产值相对低。

3.对成长环境有要求。一般成长在海拔1500米乃至2000米以上的高度，具有适宜的降水、日照、气温及土壤条件。一些国际闻名的咖啡豆还具有特别的地理环境，如蓝山区域的高山云雾，安提瓜的火山灰土壤等。

4.采收方法最好是人工采收。即只采摘老练的咖啡果，防止老练度不一致的咖啡果混合，由于未熟的和熟过头的果实都会影响咖啡滋味的均衡性和稳定性。

5.选用水处理的精制方法。水洗式精制方法能够得到杂质少的咖啡豆，但选用水洗法的豆子在发酵进程中，假如水质及时刻把握不妥，简略让咖啡豆发生过度发酵的酸味。加工好的豆子要及时烘干，烘干也有度，一般处理好的豆子含水率在11—13%。

6.有严厉的分级制度。通过严厉的分级进程以确保质量的均衡。并且其在运输进程中需求满意许多条件，如关于温度湿度的操控、通风的操控、防止杂味吸附等。

(本报记者赵昊收拾)