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导语

火锅工作洗牌在即，谁先跳出来做自己，谁就将占有先机。

来历|漆点品牌咨询

最近在和一个餐饮大佬谈天聊到“火锅”这个品类时，颇有些慨叹。这个早年因海底捞上市而看到希望的品类，现在工作效果广泛下滑，有些门店甚至下滑高达30%！

小辉哥借壳大庆乳业上市

首日股价跌近9成图源：我国基金报

呷哺呷哺获利在15年触顶后

连续3年持续下滑图源：WIND

2017年全国火锅店数量安稳维持在30万家左右

2018年全国火锅店数量持续添加至40万家左右

多出来的粥，喂不饱多出来的和尚。赔本的赔本，封闭的封闭，实在赚钱的火锅店并不多。

品类不断细分，甚至还出现了类似“生抠鹅肠”这种口味极“重”的特别火锅。

这种吸引眼球的噱头真能带来生意吗？图源：百度

为什么大部分品牌都在寻求新的、甚至特别的破局办法？

细细揣摩起来，这个问题，最终能归结到一个常识——火锅这个商场现已完全老到，是一片炽红的海，工作界部的比赛越来越剧烈。

这是老到商场比赛晋级的表现，也是消费需求晋级的效果。

在品类展开的年代里，产品往往求过于供。但当入局者不断增多、商场逐渐丰满，只需差异化才华构建起比赛上的优势。

再来看组大数据，2018年火锅工作的总收入达到了8757亿元，占有了整个餐饮工作总收入的22%，是餐饮第一业态。

2018年火锅全国餐饮门店分布图图源：辰智餐饮数据库

8000多亿的商场规划，如不出意外我国火锅餐厅数量将在2022年增至89.6万家。

而火锅能成为餐饮工作中比例最大的品类，首要归功于以下几点要素：

易扩张、易标准化

火锅这个工作在供应端易拷贝，底料、蘸料、菜品都可以快速供应，门店可拷贝性强，门店拓展速度极快。

海底捞和呷哺呷哺以前三年店面数量翻倍添加。

各火锅品牌近几年门店数量改动情况图源：百度

人员简略、本钱低

火锅相较于中餐后厨更为简略，食材处理、出品工序都较少，也由此人员本钱比中餐更低。食材、人工都低，净获利天然就高了。

同样是牛肉，火锅可直接下锅

中餐需求腌、炸、炒、炖图源：百度

据我国饭店协会《2018我国餐饮业年度报告》，2017年火锅工作均匀净利率为11.8%，远高于正餐、快餐及西餐；人力本钱比例为17.9%，三项费用比例为29.6%，远低于正餐、快餐及西餐。

火锅企业的本钱结构图源：我国饭店协会

运营时间长、坪效高、翻台率高

据我国饭店协会《2018我国餐饮业年度报告》，2017年火锅每平米营收为2.63万元，高于正餐、快餐及西餐；人均劳效23.3万元，仅次于正餐的23.5万元；运营额增速24.7%，远高于正餐、快餐及西餐。

一同火锅外交特色、品类吸客才华强，因此创收才华、盈利才华也远高于其他餐饮。

海底捞用不到肯德基3%的门店数，创造晰肯德基25%的营收图源：百度

01

火锅工作现状：一面狂奔，一面紊乱

海底捞的上市可以说是将火锅这个工作推上了一个高点。

2018年海底捞总营收169.69亿元，比2017年添加59.5%；

新开餐厅200家，2018年末增至466家；

翻台率依然为5次/天，但人均消费从2017年的97.7元上升到了2018年的101.1元；

从发价格每股约15元，涨至现在的19.5元

再加上，小龙坎仅用短短3、4年时间灵敏将门店开到了全国300多个城市，协作门店823家，运营门店打破710家，被称为“成都火锅黑马”。

从树立初步明星、红张狂打卡、论题宣传不断，创造的排队神话更是让许多老板眼红，引起了业界的现象级注重。

小龙坎首家“新闻主题火锅店”图源：小龙坎

这样的爆红扩张办法我在这几年的餐饮里现已见的太多了。运用广告营销拓开知名度打造排队神话，然后初步进入收割阶段运用品牌放加盟。

当然这样的品牌也十分简略出现问题，就像我常常侧重的，加盟最大的问题在于质量管控。但比这更危险的是“山寨品牌店”。

这些山寨品牌店没有商标、没有运营处理督导团队，更没有后端服务支持系统，供应链更无从谈起，所以构成后厨处理不标准，引发食物安全问题，更给品牌带来不可逆的负面影响。

富有退去，消费理性回归图源：微博

从爆红到扩张到加盟，工作头部的兴盛现象，加剧了工作乱象。火锅商场初步出现混战，一大批跟风者随“风”而动，今天跟装修，明日换摆盘，后天抄个营销活动，只需你出你火我就跟。

我曾和一个火锅客户聊到过这个工作现象，他也是恰当头痛。最令人痛心的一件事就是他早年想到的构思被其他店学去了，自己反而成了盗版。现在也是痛定思痛下，抉择静静做线下活动。

类似这样的情况，市面上必定不少。问题的根柢在于火锅这个以前的增量商场转变为存量商场，才会引发抄袭多，立异少这样的乱象。

怅惘火锅工作遇到的也远不止这一个问题。

02

品类遭受瓶颈：四大中心痛点

自身亮点、差异化、服务领会无

出品同质化

全品类火锅通用的摆盘图源：大众点评

不同的川渝火锅店，却是同一种“龙头图源：大众点评

潮汕牛肉火锅的经典模具图源：大众点评

装修同质化

从装修到环境相同的复古中式装修

青砖砖墙、灯笼、雕花门窗、实木桌椅图源：大众点评

方式同质化

湊湊的茶饮品牌——茶米茶

巨小兔的茶饮品牌——本宫的茶

小龙坎的茶饮品牌——龙小茶

渡娘火锅的茶饮品牌——渡娘的茶图源：百度

假设连方式的立异也变得困难时，差异化就更无从谈起了。

营销同质化

别人刷朋友圈，我做堆集打折图源：大众点评

从装修到环境，从产品到出品都根柢相同。

当物理层面口味、装修、服务、方式，现已和大多数相同的时分，精神上还处于相同，这才是最丧身的。

效果下滑凶狠，复购率低

我也见过许多从当地快速火起来之后，知名度得到进步，但一拓展商场开来上海之后就疲软。

声望明显救不了效果，在巨额赔本下只能黯然退出上海商场。

开始红极一时的“青石玖宫”开来上海

每月赔本高达近40万图源：百度

市面上大多数同品类火锅，关于绝大部分顾客而言，感觉差不多。即便我接触餐饮工作十几年，吃过许多家，有时分也难感受差异。

已然去谁家都差不多，为什么要重复来你家吃火锅？

相同价格带比赛剧烈

以上海为例，火锅人均根柢在120-150元之间，而这一段也是比赛最为剧烈的价格带。

各品牌火锅人均消费对比图源：大众点评

门店没有标准

现在的火锅店从200多平到1000多平都有，一旦生意火爆之后，老板们往往就想要开更大的店，但是店开大了顾客不买账，效果甚至还没有之前高，这是现在困惑许多餐饮老板的迷障。

这些餐饮老板事前根柢没有考虑过自己最优的本钱方式，也不明白大店与小店之间盈利模型的差异，效果就被带进了沟里。

找到自己适合的盈利模型很重要图源：摄图

在这样一个大赛道、大比赛的形势下，顾客选择困难下会更倾向于选择声望大品牌效应强的门店，面临强者恒强，自己生意反而更难做的惨白形势。

那么话说回来，这些品牌就没有什么办法围住了吗？

03

困局之下，火锅业态该怎样破局？

最近几年，火锅品类也有比较明显的改动，摄生系火锅的数量在攀升：猪肚鸡、泰式火锅也有明显的鼓起征兆。

泰式火锅是个很好的赛道图源：大众点评

这和近几年来味型的改动有着密不可分的联络，一方面习惯年轻人口味趋势的改动，另一方面因为有着“外国口味”的先天优势溢价天然也就上来了。

例如就是泰，它的产品、服务都做的十分到位，半份、单品售卖的办法也都能满足年轻人“少食多样”的需求。在营销活动和运营上看的出来都是花了心思的。

当然这些大多数餐饮者也都能做到，那把握食材源头这一点呢？据我所知，就是泰在泰国当地培养香料，从源头把握了口味的安稳性，这点就可以甩开市面上的其他同类产品一大截了。

每家店在大众点评上都运营的很好图源：大众点评

比起一门心思玩抖音、搞噱头、赚论题，抓产品才是大方向，从原生态到原产地再到原汁原味。许多餐饮人都舍近求远了。

潮水退去，才华看到谁在裸泳。后端供应链才华永远是餐饮比赛中胜败的要害。

许多火锅餐饮企业从初步的时分，就选择跑马圈地快速扩张。品牌刚打响就放加盟效果展开步履维艰，纷乱初步自救，转而晋级品牌。一会大店方式走高端，一会小店方式切高频。

不考虑商业逻辑，不核算最优本钱方式，全部的极力和投入资金也都只是打水漂算了。

-结语-

现在整个火锅如同陷入了僵局情况。

领头企业立异阻滞，后边的人不知怎样办。

刚出现新东西，就一哄而上。

所以一定要跳出来，以代替领头羊的心态做自己。品牌只需在宽广认知的基础上，找到自身品牌芯，拟定明晰的品牌战略，打造出中心比赛力才华确保不被挑选出局。

大环境现已是“风雨欲来山欲倒”了，根柢容不得一些餐饮同仁们“纸醉金迷”了。

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